17. Jahrgang - Nr.2 März/April 2001-erscheint zweimonatlich
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In dieser Ausgabe:
Das dritte Autonomiestatut
Die SVP verabschiedet sich vom Volkstumskampf.
 
Sozialdemokratische Erfolge
Landtagswahlen in Wien und in zwei deutschen Bundesländern.
 
Gold und Silber liebe ich sehr...
Sport und Sprache in Südtirol.
 
Berlusconis Aufgebot
Alte und neue Postfaschisten.
 
Der Staat läßt morden
Warum Moro sterben mußte.
 
Der geschlossene Hof
Die Wahrheit in Versen.
 

Lob der Südtiroler Küche
von Elisabeth Höglinger

Was Leib und Seele zusammenhält, kommt für uns Tiroler aus Küche und Keller. Die Völkerschaften, die um die Zeitenwende unsere Täler bewohnten, trieben Handel mit einem Räucherfleisch und Wildhonig. Ersteres ist wohl ein Vorläufer des Südtiroler Markenspecks, unseres Exportartikels par exellence. Den Wein, den edlen Tropfen aus unseren Kellern, reichlich im Lande genossen, reichlich in alle Welt verkauft, haben die römischen Eroberer hier anzubauen begonnen. Doch schon im mittelalterlichen Parzivalepos des Franken Wolfram von Eschenbach gilt der Traminer als Inbegriff önologischer Auslese.

Andreas Hofer war bekanntlich erst gegen Ende seines Lebens kriegerischer Bauernführer, die Zeit davor verbrachte er als Gastwirt. Und selbst als er seine Horden in den Kampf führte, habe er immer fürsorglich darüber gewacht, dass im Tross ausreichend Speck und Wein mitgeführt werde. Der durch unser Land reisende Dichter Heine nennt die Tiroler "eine edle Rasse, weil sie sich in ihren Nahrungsmitteln sehr wählig zeigen." Die kulinarische Kultur ist es offenbar, die uns seit alters auszeichnet.

Die Erzeugung von Nahrungsmitteln macht in diesen Tagen in ganz Europa eine Katastrophe von erschreckendem Ausmaß durch. BSE-Krise, Verfütterung von Antibiotika an Schweine, Maul- und Klauenseuche, die Geflügelpest in Oberitalien haben uns an die Grenzen dessen geführt, was wir als selbstverständliches Wachstum und andauernde Verbesserung empfanden: immer mehr Erzeugnisse der Lebensmittelindustrie in den Kaufhäusern, zu immer günstigeren Preisen, geschönt und prachtvoll im Aussehen, in beliebiger Auswahl das ganze Jahr hindurch erhältlich, mundgerecht vorgekocht, so dass das Zubereiten keine Mühe macht.

Die große Einkehr beginnt, begleitet von den Bußpredigen der Medien. Wie gewohnt, präsentiert sich das kleine Südtirol als Musterschüler, keine Massentierhaltung gäbe es hier, sondern gottlob gesunde Berglandwirtschaft, Tiermehl, worin man ekligerweise Reste von Tierkadavern gemischt habe, sei schon längst verboten, BSE-Fälle seien noch keine vorgekommen, und der brave Landtag hat sich beeilt, ein Gesetz gegen Gentechnologie in der Nahrungsmittelherstellung zu verabschieden. Es fehlt nicht an Aufrufen zur Besinnung, man kehre zurück zum guten Alten, Lebensmittel müssten ihren Preis haben, Kochen müsse eine Arbeit sein, die von Freude und Genugtuung begleitet ist, Essen eine lustvolle Tätigkeit, Mittelpunkt familialer Geselligkeit, Nahrungsmittel müssten im Einklang mit der Natur, nicht gegen sie erzeugt werden. Gut und recht. Wenn es nur nicht wieder bei Lippenbekentnissen bleibt. Die Krise vorbei, die Aufregung verebbt, steht zu befürchten, dass man sich wie bisher bedingungslos dem Gewinnstreben in die Arme wirft und den Gesetzen des Marktes unterstellt, wo ein riesiger Aufwand an Forschung rund um unser Essen betrieben wird.


aus "Südtiroler Leibgerichte"

Die Herstellung von Nahrungsmitteln in Landwirtschaft und Garten, das Kochen und Essen ist eine Tätigkeit von hohem kulturellem Wert. Wir meinen diesmal Lebenskultur und lassen den Begriff Leitkultur, jüngst durch unerfreuliche Diskussion um völkische Mehrheiten und Minderheiten bekannt gemacht, beiseite. Wenn sich Mischkultur im positivsten Sinne, verstanden also als Aufnahme guter und bester Einflüsse aus nah und fern, irgendwo etablierte, so in unserer Südtiroler Küche. Wo in einem weiten geografischen Umkreis trinkt man so guten Kaffee wie hier? Den italienischen Espresso oder Macchiato am Vormittag und im Laufe des Tages, den aus Österreich übernommenen Frühstückskaffee, stark und reichlich, zum Frühstück eben. Doch lassen wir die Fachleute über kulinarishe Mischkultur sprechen. In ihrer "Kochlehre" vertritt meine Mutter, die durch Jahrzehnte hindurch ihre Gäste und ihre Familie mit erlesenen Menüs verwöhnt hat, diesen Grundsatz: "Meine Küche ist eine gemischte Küche, eine Verbindung von Tiroler/Grödner Speisen (deren Zubereitung ich von meiner Mutter, der Jakoberwirtin, gelernt habe) und Gerichten der italienischen Küche (deren Zubereitung ich von italienischen Köchen in einer renommierten Hotelküche in den 30er Jahren gelernt habe)."

Den Sinn für das Angenehme im Leben mögen wir Bewohner der Alpensüdseite entwickelt haben, begünstigt durch die Nachbarschaft zu einem Luxus und Genuss schätzenden Volk, durch eine Gegend mit vergleichsweise mildem Klima, mit viel Sonne, einem mediterranen Himmel, mäßigen, doch ausreichenden Niederschlägen, so dass wir unseren Grund und Boden zu "Kulturgründen" (diesen Ausdruck gebrauchen nur wir Südtiroler) umgestalteten. Aus Obst- und Weinbau schufen wir seit alters einen blühenden Handelszweig, nicht nur, was im Lande wuchs, auch den reichlichen Früchtesegen südlicher Regionen wie die Zitronen vom Gardasee, verbreiteten wir als Händler jenseits des Brenners, in Habsburgs Landen.


Der Wein gehört zu den charakteristischen
und besten landwirt- schaftlichen Produkten Südtirols

Das Um und Auf der guten Küche ist die Qualität der Lebensmittel, jene Qualität, die schwer gefährdet ist durch genetische Eingriffe und durch die Uniformierung des Produktes, indem man die Vielfalt der Sorten ausmerzt und nur die marktgängigen, weil haltbaren übrig läßt.

Wer kennt heute noch Apfelsorten, wie den "Köstlichen", ein Äpfelchen, das diesem Namen alle Ehre machte, mit zartem Fruchtfleich, delikat im Geschmack, oder den saftigen "Weinsepp"? Zum Fleisch, dem Hauptangeklagten des Lebensmittelskandals, zitiere ich wieder die Kochlehre meiner Mutter: "Früher war Fleisch ein Luxus für die Reichen, die Armen konnten sich nur selten welches zweiter Qualität leisten. Aber selbst dieses war besser als das teuerste Fleisch, das man jetzt beim Metzger bekommt."

Geklagt wird über den Verfall von Qualität von Obst, Gemüse, Fleisch, von Produkten der Milchwirtschaft allgemein, doch ich würde meinen, in der Landwirtschaft und Gastronomie unseres Landes Südtirol kommt ein Umstand hinzu, der zeitweilig einen Niedergang im Niveau, in der Güte eben verursachte; zeitweilig, denn es gibt Anzeichen genug für eine Besserung. Wer erinnert sich nicht der Schilder, die vor einiger Zeit an unseren gastronomischen Betrieben angebracht waren, wo der deutsche, der zahlende Gast mit "Deutscher Kaffee" angelockt wurde?

Der Verlust unseres Selbstwertgefühls, bedingt durch die Lage als schwache Minderheit, schlug sich auch im Verhältnis zu unserer kulinarischen Tradition nieder. Ebenso wie wir in allen Lebensbereichen Anlehnung an die Mutternation und das starke Brüsseler Europa suchten, so auch in diesem.

Uns vor unredlichen Ratgebern zu schützen, die als Agenten mächtiger Lebensmittelkonzerne mit missionarischer Besserwisserei auf unseren Obst-Wein-Imker-Tagungen Referate halten, unsere Vorzüge dagegen zur Geltung zu bringen und das anzubieten, was unserem kleinen Land zum Ruhme gereicht, wird Fremdenverkehr und Gastronomie eine gute Zukunft sichern.